La cuisine du portugal

Les origines de l’alheira

L’alheira, fait partie des spécialités portugaises que je préfère. Cette saucisse si on peut l’appeler ainsi existe depuis plus de 600 ans, composé en grande partie de pain, de poulet cette dernière a contribué à sauver des juifs à l’époque de l’inquisition.

Les origines de l’alheira intimement lié à la communauté Juive

Tout commence en 1492, lorsque le roi Ferdinand d’Aragon et son épouse, la reine Isabelle de Castille envahissent le palais de l’Alhambra dans la ville de Grenade, qui était encore un bastion maure dans la péninsule ibérique. Connus sous le nom de “Rois Catholiques” pour leur dévotion chrétienne, ils ont commencé à persécuter les Juifs espagnols. Ils pensaient que leur vie religieuse pouvait encourager les nouveaux convertis chrétiens à revenir au judaïsme, leur ancienne foi.

Confrontés à l’Inquisition espagnole, les Juifs espagnols se sont enfuis au Portugal, où le roi Jean II leur a donné asile jusqu’au XVIe siècle. Profondément chrétien, le royaume portugais s’est rapidement aligné sur l’Espagne pour traquer tous ceux qui n’étaient pas catholiques. En effet, à l’époque des grandes navigations, les Juifs du Portugal ont joué un rôle important dans les découvertes, collaborant à l’ouverture de nouvelles routes maritimes et commerciales.

Expulsion des Juifs
Expulsion des Juifs

C’est la principale raison pour laquelle le roi Jean II a autorisé l’entrée des réfugiés sur le territoire portugais. Ce nombre a dépassé les 120 000 personnes, selon le site officiel du réseau Judaria du pays. Certains y sont allés pour y rester et d’autres ont utilisé le Portugal comme lieu de passage.

N’ayant nulle part où allez, les Juifs de la péninsule ibérique ont trouvé un moyen de contourner les punitions des rois en se faisant passer pour des chrétiens. Ainsi, ils assistaient aux messes, discutaient des passages de la Bible et rédigeaient leurs textes en hébreu, jamais en araméen.

Dans la région de Trás-os-Montes, au nord du Portugal et plus précisément à Mirandela, le subterfuge allait cependant plus loin. Comme le judaïsme interdit de manger du porc, l’un des moyens trouvés par les inquisiteurs pour découvrir les « menteurs » était de voir si la porte de leur maison avait des saucisses de porc suspendues.

alheira juif
Ville de Mirandela

À Mirandela (district de Bragance), situé à 149 kms de Porto. Il était courant d’y voir des familles mettre des bottes de saucisses de porc à l’extérieur et il était donc facile d’identifier les “étrangers”. Les Juifs ont alors créé une saucisse à base de pain et de poulet, qui ressemblait à la saucisse de porc traditionnelle, cette saucisse qui porte le nom de alheira a donc trompé les fonctionnaires royaux pendant de nombreuses années.

Les Juifs ont commencé à fabriquer des saucisses à base de veau, de lapin, de dinde, de canard, de poulet et de perdrix, enveloppées dans une pâte à pain pour lui donner plus de consistance. Plus tard, lorsque l’Inquisition a pris fin, l’alheira serait tombé dans le goût des chrétiens ibériques eux-mêmes, qui ont commencé à le consommer et à l’incorporer dans des plats typiques. Aujourd’hui, il est considéré comme l’une des sept merveilles gastronomiques du Portugal.

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Du faite de leur religion, les Juifs ne sont pas autorisés à manger de la viande de porc, ils imaginèrent donc une saucisse, qui bien que semblable aux saucisses qui étaient le plat fort du peuple à cette époque, ne contenait pas la viande interdite.

De quoi est-elle composée

L’alheira, comme vous l’aurez comprise est devenue un plat typique portugais, cette saucisse fumée dont les principaux ingrédients sont la viande et la graisse de porc, auxquelles on ajoute de la viande de volaille, du pain de blé, de l’huile d’olive, du saindoux, du sel, de l’ail et du paprika, doux ou épicé. Des ingrédients tels que la viande de gibier ou de bœuf et les saucisses et jambons vieillis peuvent également être utilisés.

Alheira crue
Alheira crue

La saucisse d’Alheira a la forme d’un fer à cheval et est cylindrique. L’intérieur est constitué d’une pâte où il est possible de distinguer des morceaux de viande effilochée. Cette pâte est entourée d’un boyau fait de tripes de bœuf ou de porc. Les extrémités sont attachées avec de la ficelle de coton. La couleur de la saucisse est orange et sa longueur varie entre 20 et 25 centimètres, tandis que son diamètre est de deux à trois centimètres. En ce qui concerne son poids, la saucisse pèse entre 150 et 200 grammes.

Habituellement, la saucisse est frite dans de l’huile d’olive ou à sec, car elle contient déjà de la graisse, elle peut être aussi rôtie ou cuite à l’étouffée après avoir été enveloppée dans du chou de Savoie.

Bien que les alheiras les plus célèbres soient celles de Mirandela, elles sont typiques de toute la région de Trás-os-Montes et de Beira Alta.

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Porto it's beautiful

Originaire de la ville de Lyon en France. J’ai pour la première fois visité la ville de Porto au Portugal en 2006. Je suis immédiatement tombé amoureux de cette ville, ses ruelles en montée, ses immeubles étroits et colorés m’ont immédiatement fait penser au vieux Lyon et plus exactement au quartier Saint Jean.

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