Il est impossible de parler de la gastronomie portugaise sans mentionner le Cozido à Portuguesa, qui est pour nous français l’équivalent du ragout et qui est peut-être le plat portugais le plus traditionnel. C’est un mets délicat composé de légumes, de viande et de saucisses cuits. Un plat qui peut sembler simple, mais qui ne l’est pas.
Quelle sont les origines Cozido a Portuguesa
Ce plat aurait vu le jour suite à une nécessité économique du peuple. Comme la population n’avait pas beaucoup de moyens de subsistance, la solution pour de nombreux repas était de profiter des restes et donc, tout était mis dans une marmite et cuit de manière à obtenir un plat consistant qui était destiné à donner de l’énergie et aussi à réchauffer dans les jours plus froids.
Il existe cependant de nombreuses variantes dans l’histoire de ce plat à travers l’Europe. Par exemple, en France, on l’appelle “pot-au-feu” et en Italie, “Bollito Misto” (dans les deux cas, il s’agit de viande et de légumes cuits).
Au XVIIe siècle, Domingos Rodrigues, cuisinier de la Maison royale du Portugal qui est le premier à écrire un traité culinaire (“Arte de Cozinha”, 1680), considérait le cozido à portuguesa comme un plat très riche, qui comprenait de la perdrix, du lapin et des pigeons.
” On met dans une marmite un morceau de bœuf très gras ; un poulet, un oiseau, une perdrix ou des pigeons, un lapin, un lièvre, une orelheira ou épaule, si c’est le temps du porc, des chorizos, des saucisses et des longes de porc, le tout mélangé avec des navets, trois grosses têtes d’ail, des pois chiches, deux ou trois douzaines de châtaignes et du sel.
[amazon table=”7633″]Cependant, il ne l’a pas appelé cozido à portuguesa (ragoût portugais), mais plutôt le nom en espagnol écrit de manière aportugaise : “Olha Podrida”.
Il est également très intéressant de voir que selon la région ou vous vivez au Portugal il existe une variation du Cozido a Portuguesa. Dans le Minho, par exemple, on ajoute au cozido un poulet gras, du jambon (presunto), du salpicão et du groin de porc. Le chou et le riz sont cuit au four.
À Trás-os-Montes, la saucisse d’alheira y est rajouté,ainsi que le boudin et la saucisse de farinheira. Il y a aussi ceux qui ajoutent des haricots verts au chou de Milan, au chou frisé et au chou portugais.
Dans l’Alentejo, le cozido, qui est appelé cozido à alentejana, ne comprend pas de poulet, mais peut inclure de l’agneau. Le porc est roi, dont on utilise presque toutes les parties, et les saucisses ne manquent pas, du boudin noir à la saucisse de farinheira, en passant par le boudin de viande, le boudin de sang et même la saucisse. Les céréales sont également utilisées traditionnellement.
En Algarve, certaines personnes ajoutent des patates douces et un brin de menthe au ragoût. Comme dans l’Alentejo, le grain fait également partie du plat.
Aux Açores, où le célèbre cozido das Furnas – une variante du cozido à portuguesa – est cuit sous terre avec la chaleur volcanique des Furnas, les ignames et le lard fumé sont ajoutés au bœuf et au poulet.
À Madère, le traditionnel cozido à portuguesa est servi avec des tranches de pain et de la menthe et, dans une variante plus typique de l’île, avec du couscous et du thym, sans saucisses, juste du porc maigre et salé.
Malgré toutes ces variantes, on peut dire que la recette de base contient : du bœuf, du porc et du poulet, de la viande et du boudin, de la saucisse de farinheira et du boudin noir, du chou portugais et du chou de Milan, de la carotte, de la pomme de terre et du navet.
